Nói  đến Quảng Nam là người ta thường nghĩ ngay đến món mì Quảng. Còn nói đến Tam Kỳ thì lại nhắc món cơm gà. Hai thứ đó theo chân những người Quảng xa xứ và đã tạo được thương hiệu.

Nhưng có một món làm “mê mẩn” những người dân Tam Kỳ, mà lại ít thấy ai nhắc, đó là món bún bò. Tôi đã nhiều lần bị những người bạn miền Nam phì cười chế nhạo khi khăng khăng cho rằng: “Bún bò Tam Kỳ ngon nhất Việt Nam”, vì nói đến bún bò là người ta lại nghĩ ngay đến cái xứ Huế. Tôi có lẽ là một trong những kẻ thèm ăn bún bò nhất thiên hạ, nhưng thú thực, suốt đời tôi không sao cảm nỗi những sợi bún to như chiếc đũa của món bún bò Huế, ngay cả khi đói bụng. Đi công tác đến bất kỳ tỉnh nào, tôi cũng đều thử món bún bò. Và nhận thấy nơi nào cũng gần như có chung một vị thô như nhau. Nhiều quán thuộc loại đại gia thường cho vào tô bún những cục thịt to tổ bố, nhìn thật hấp dẫn, nhưng ăn vào vẫn thấy nhạt. Nhất là cái phần nước lèo không làm sao qua mặt nổi các quán bún Tam Kỳ. Chỉ có một cái quán bún M.Q trên đường về Củ Chi, mới có thể tạm sánh ngang với bún Tam Kỳ. Quán này đắt đến nỗi nhà hàng không thèm ngó ngàng gì đến khách. Anh vào thì cứ tự tìm chỗ mà ngồi; thường phải đứng chờ đến khi có người khách nào đứng lên là sà vào bàn ngồi để giành chỗ ngay, nếu không thì có mà đứng cho đến khi hết bún! Nếu ghé đến quán vào tầm khoảng sau 8 giờ sáng thì xin mời quan khách quay về, hẹn sáng mai đến sớm! Quán này có món thịt thật thơm và ngọt; nước lèo có thể sánh ngang với bún bò Tam Kỳ, chỉ phải cái tội là hơi ngọt theo khẩu vị Nam Bộ.

Bún bò Tam Kỳ hình như chỗ nào cũng ngon. Từ những gánh bún buổi sáng với những cái ghế đẩu bên vệ đường, cho đến các quán bún có thương hiệu. Từ sáng sớm cho đến khuya, Tam Kỳ lúc nào cũng có sẵn bún, mà chỗ nào cũng ngon. Có người cho rằng bún bò Tam Kỳ ngon là nhờ thịt heo tươi lấy ngay từ lò mổ từng ngày. Nhờ đó mà món nước lèo, thứ quyết định cái sự ngon của tô bún, mới đạt đến chỗ tuyệt vời, còn thịt thì ngọt và thơm phức. Chỉ cần nhìn những sợi bún nho nhỏ trong tô thôi đã thấy thèm ăn rồi. Nhờ sợi bún nhỏ nên nước lèo mới thấm vào từng sợi bún. Bún bò sợi to, nhiều khi cắn vào bên trong vẫn còn nghe mùi bột, làm mất đi hương vị của nước lèo. Nhiều quán lại dọn thêm một cái đĩa rau to đủ thứ hổ lốn để ăn kèm với bún bò càng làm cho nó mất đi hương vị.

Tác giả Mạc Ngôn trong tác phẩm “41 chuyện tầm phào” có nói đến bí quyết luộc thịt heo ngon ở quê ông. Muốn thịt thơm thì phải cho vào nồi nước các thứ gia vị như hồi hương, gừng tươi, hành tây, tỏi, quế chi, đậu khấu… và một thìa dấm Triều Tiên. Tôi tin rằng các quán bún Tam Kỳ chắc không ai luộc thịt bằng các gia vị cầu kỳ như thế, mà sao thịt vẫn thơm lạ thơm lùng. Ăn bún bò mà nước lèo được nấu bằng thịt heo để trong tủ lạnh thì không có gì dở cho bằng. Nước lèo còn nóng hổi mà thịt lại khô cứng, lạnh ngắt và nhạt thếch.

Khi ăn bún bò Tam Kỳ, bạn nhớ lấy một một cái đĩa nhỏ, rót vào đó một chút nước mắm, dằm ớt và nặn thêm một tí chanh để chấm thịt. Hãy thử chấm miếng thịt thơm phức vào đó, cắn một miếng để nhâm nhi rồi húp thêm một muỗng nước lèo, bạn sẽ hiểu thế nào là cái sự ngon trên đời!

Những người bạn tôi ở Tam Kỳ, mỗi khi đi ăn bún đêm đều “alô” cho tôi để… chọc cho tôi thèm chơi. Mà đúng là thèm thật. Cứ mỗi khi nghĩ đến tô bún bò Tam Kỳ là nước miếng cứ ứa ra! …

LIÊU HÂN